课题1 低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范

    发展低温肉制品，对提高我国熟肉制品的消费档次，提高食品营养价值以及人们生活和健康水平都有重要的意义。本课题将以开发无淀粉、不添加胶体和非肉蛋白的高档低温肉制品为主导，重点研究滚揉、斩拌乳化、升温程序等关键工艺及理化因素和辅料对产品品质的影响，优化低温肉制品关键操作工序参数和工艺配方，形成低温肉制品生产成套技术，建立严格的质量管理体系。同时，也将研究低温肉制品综合保鲜技术，以天然、高效的生物保鲜剂、抑菌剂为主，结合化学防腐剂，研究复配型防腐保鲜剂。在上述研究的基础上，进行低温肉制品日产20吨工业化生产示范工程的建设。

    传统卤肉制品是我国肉制品中最重要的组成部分之一，近年来不断呈现出快速上升的趋势。然而对我国传统卤肉制品的开发以及产业化研究仍相当落后。本课题将针对我国传统卤肉制品中的诸多缺点，对传统卤肉制品的腌制、卤煮等加工工艺进行现代化改造，研究传统卤肉制品的机械腌制技术，改进传统卤煮技术，并开发出相关设备。同时，结合工艺、设备以及各种添加剂辅料，研究传统卤肉制品风味、色泽固化技术，使最终成品色泽风味一致性达到98%。并在风味、色泽固化技术的研究基础上，开发出工业化生产的传统卤肉制品5种，并且产品的最终品质要整体高于传统卤肉制品。在上述研究的基础上，联合产业示范线的建设单位共同进行传统卤肉制品10000吨工业生产示范线的建设，在生产中建立严格的品质控制体系。

课题2 畜禽屠宰加工设备与骨血产品开发及产业化示范课题

    本项目将针对我国屠宰加工业和骨血的利用现况和国际的发展趋势，开展畜禽骨血的加工关键技术研究与产业化开发。从现代化屠宰机械的国产化、冷库节能降耗、提高肉制品加工设备精度和自动化程度入手，开发具有自主知识产权的屠宰设备及同步接续式真空采血装置。通过研究超细粉碎技术以及冷冻、挤压、冲撞粉碎等技术制备超细鲜骨粉和骨泥，生产速溶全骨复合物、超细鲜骨粉多肽和氨基酸营养液、营养料包和系列调味产品。同时，研究各类畜禽血连续抗凝和分离技术，确定低温连续分离工艺技术，改进完善分离条件，提高血液的分离效果，血浆和血球的有效分离率达到96%以上。并通过建立牛屠宰示范线、羊屠宰示范线、生猪屠宰示范线、骨生产示范线以及血液生产示范线达到产业化示范作用。

课题3 液态蛋与专用蛋粉开发与产业化示范课题

    目前，液体蛋与专用蛋粉在我国正处于起步生产时期，面临着一系列技术、质量与生产规范、产品质量等问题，认真研究液态蛋与专用蛋粉生产中的系列技术、质量问题显得十分重要。本课题将系统的研究鲜蛋高效除菌技术、液态蛋冷杀菌与无菌灌装技术等液态蛋的现代化工业生产关键技术，开发食品加工专用和终端消费用的各种液态蛋新产品，并实现产业化开发。同时，也将系统的研究酶工程技术、高效浓缩制粉技术和综合利用技术，重点开发高凝胶性蛋白粉、高乳化性蛋黄粉等高附加值产品，提高专用蛋粉的应用特性与效果，并实现产业化综合开发。